Бар для вина: Мода на винные заведения достигла Украины

Мода на винные заведения наконец-то достигла наших широт. В столице и регионах Украины открываются бары и рестораны с приставкой «винный». AZ выяснил, что способствовало появлению нового формата, на кого он рассчитан и приживется ли новинка в Украине.

3 литра вина в год выпивает среднестатистический украинец, гласит официальная статистика. Это в 3–4 раза меньше, чем в течении года успевает выпить средний житель ЕС. Но малочисленность потребителей вина и скромные объемы потребляемого ими напитка компенсируются «увлеченностью предметом». Производители, импортеры и иностранные специалисты в один голос говорят о живом интересе украинцев к вину, как к импортному, так и к отечественному. На волне этих перемен в Украину пришел новый формат заведений общепита – винный бар и винный ресторан.

No wine snobs

C 1999 во Флоренции функционирует самый известный бар Тосканы и Италии – Frescobaldini. Винная карта заведения включает 50 разных вин хозяйства Frescobaldini, 80% из которых продаются побокально в ценовом диапазоне от €3 до €10. Бизнес-модель данного бара оказалась настолько успешной, что быстро превратилась в франшизу – винные бары Frescobaldini появились в Риме и Лондоне. Ежедневно через аналогичные винные бары в Италии, Франции, США, ЮАР и других странах проходят толпы туристов, в том числе и из Украины. Эксперты уверены, что именно во время посещения таких заведений отечественным рестораторам пришла идея создать нечто подобное в Украине. Со своей стороны обыватель, вкусив все прелести европейского винного туризма, готов посещать подобные заведении в родном Киеве, Донецке или Днепропетровске. «В первую очередь это связано с большей свободой перемещения молодого поколения. Активно посещая горнолыжные и пляжные курорты, исторические центры других стран, молодежь знакомится не только с историей и культурой этих государств, но и открывает для себя гастрономические пристрастия других народов и винную культуру, как неотъемлемую ее часть, – рассказывает российский винный критик Денис Руденко. – Возвращаясь домой, они хотят продолжать знакомство и собственное образование в этой части». Такой потребитель готов платить за «европейскую модель отдыха», одной из составляющих которой и является вино. Когда в Украине появился клиент, желающий получить вино «как в Европе» (т.е. неплохой выбор при приемлемых ценах), вполне естественно, что появились и заведения, дающие такую возможность.

Пропустить бокальчик

Важная фишка винного бара – побокальная продажа вина. Не всегда потребитель готов купить целую бутылку вина, особенно если рядом нет компании, с которой можно разделить впечатления. Он может попробовать значительное количество разных вин, попробовать не с целью получить опьянение, а чтобы познакомиться с новыми вариантами вина и его сочетаний с едой. Нельзя сказать, что побокальная продажа вин – новинка для украинских ресторанов. Но до недавнего времени побокальный ассортимент ограничивался 5–10 позициями, главным образом из-за того, что в заведениях не было спецоборудования для такого способа продажи. «К сожалению, наши рестораторы недооценивают возможности продажи вин по бокально. Часто (и это не только в Украине), рестораторы устанавливают наценку на по бокальные позиции значительно выше, чем на позиции, которые продаются по-бутылочно. Так они надеятся покрыть риски, связанные с продажей по-бокально, – рассказывает директор компании-импортера «Долмарт Украина» Кристина Ксиниас. – Естественно, высокие цены не стимулируют потребителей пить больше вин в ресторане и действительно появляются риски. Но зачем устраивать витрину в ресторане? Если вы инвестируете в винную карту, заставьте вина работать, устанавливая меньшие наценки. Ведь можно заработать на обороте».

Девиз винного заведения Кристины Ксиниас: Lyon wine bar – No wine snobs (Не для винных снобов). В целом данная формула универсальна для многих заведений подобного типа и очень метко характеризует их целевую аудиторию – люди, начинающие пробовать вино и желающие узнать о нем больше.

Модель для сборки

Реализация винного стартапа требует значительных капиталовложений. В чем-то бизнес-модель такого заведения напоминает ресторанную, но у нее есть несколько «винных» особенностей. AZ решил выяснить, в какую сумму может обойтись запуск винного бара и вот, что у нас получилось. Наш бар получил название «Купаж» и первым делом нужно было определиться с местом расположения. Специалисты нескольких киевских агентств по недвижимости, узнав о целях наших поисков, рекомендовали смотреть уже «обжитые» помещения. В теории это должно сэкономить арендатору затраты на ремонт и переоборудование площади. Ведь чем дольше идет строительство, тем больше вы платите за голые стены. С учетом средней стоимости аренды €60 за 1 м² в центре мегаполиса, помещение на 100 м² (50 посадочных мест + барная стойка) обойдется нам в €6000 ежемесячно. Вторая статья расходов – это непосредственно само вино. В винной карте «Купажа» мы запланировали представить 100 разных позиций. При минимальном запасе в 3 бутылки каждого товарный запас нашего бара составит 300 бутылок. При средней стоимости 10 €/бут. затраты на товарный запас составят порядка €3000. Можно не закупать вино, а брать его у производителей и импортеров на реализацию – и рассчитываться с поставщиками по мере продажи бутылок.

На средний ресторан нужно 100 бокалов для белого вина и 100 под красное плюс 30 бокалов про запас. Наш винный бар – не заурядная «разливайка», а особое заведение, где к вину будут относиться с должным почетом и уважением. Поэтому нам нужны правильные винные бокалы. Цена хорошие винные бокалы стартует от 5 €/штука, итого стоимость нашей посуды – €1150. К бокалам необходимо добавить несколько декантеров, кулеров, штопоров и прочих аксессуаров, что обойдется нам порядка €1000. Если в нашем винном баре задекларировано трепетное отношение к вину, то хранить его должны в специальных холодильниках. Два винных шкафа вместимостью по 173 бутылки каждый обойдутся в €3000. Следующая важная статья расходов – фонд заработной платы. По киевским меркам оплата работы сомелье обойдется в €700 ежемесячного жалования. Впрочем, российский бизнесмен Арам Мнацаканов запустил свой проект винного бара «Prобка» (г. Санк-Петербург) вообще без сомелье. Мотив ресторатора прост – он опытный импортер и самостоятельно работает над винной картой своих заведений. «Если кто-то говорит, что хочет это бургундское вино, мы наливаем немножко, человек пробует и говорит, что это именно то, что он хотел, – рассказывает ресторатор. – А если вино не понравится, мы предложим другую бутылку, она тоже открыта. Мы подходим к вину просто, как и нужно». В итоге, по самым минимальным подсчетам винный бар обойдется его создателю в €10 000. И это притом что мы не закладывали в смету расходы на получение разрешительной документации (официальные и неофициальные платежи), плату за коммунальные услуги, стоимость кассовой системы, рекламу заведения, оргтехнику, форму персонала и т.д.

Винное сообщество

Один из способов сделать винный бар успешным – это построить на его базе винное сообщество. Об этом говорят и сомелье, и сами виноделы. Чтобы стать заметным явлением и привлечь посетителей, заведение должно нести серьезную идеологическую нагрузку, стать платформой для общения по интересам. Владелец UPPA Winery и управляющий московским рестораном De Gusto Павел Швец считает, что в рамках правильного винного заведения должен быть сформирован целый комплекс тематических мероприятий. Это может быть небольшая винная библиотека, винные курсы или мастер-классы, специальные выгодные ценовые предложения, встречи с виноделами, известными сомелье, винные туры и многое другое. Можно обратиться к зарубежному опыту. Так например, в пражском винном баре Vinograf каждый посетитель может почувствовать себя в роли винного критика. Вместе с бокалом вина он получает бланк и ставит свою оценку напитку. По итогам голосования в заведении каждый месяц публикуют рейтинг-лист позиций винной карты. В Италии получила распространение практика привлечения посетителей винного бара к закупке вина. Вместе с закупщиком они могут поехать к виноделу и самостоятельно выбрать то вино, которое они хотели бы видеть в винной карте заведения. «Украинский потребитель готов, если данное заведение кроме коммерческой эффективности будет думать о винной культуре. Ее развитие как раз и находится в руках подобных заведений. Чем быстрее они воспитают желание экспериментировать с винами и развивать свою палитру, тем больше гостей захотят посетить данный винный бар или ресторан. Все в руках владельцев», – считает винный критик, руководитель компании Dmitriev Wine Consalting Алексей Дмитриев.

Помощь зала

Эксперты в один голос говорят о том, что успешным винный бар может стать в том случае, если у истоков его создания стоят фанаты вина. Кто это может быть? Виноделы, винные критики, сомелье, импортеры. При внимательном рассмотрении уже работающих винных заведений можно заметить, что многие из них тесно связаны с компанией-импортером. Lyon Wine Bar принадлежит компании-импортеру «Долмарт Украина», Good Wine Bar создан ресторатором Сергеем Гусовским в тесном сотрудничестве с виномаркетом Good Wine (импортер ООО «Бюро Вин»), винный ресторан Lavinia принадлежит компании-импортеру «Марком», в скором времени компания «ВинФорт» откроет винный бар на базе своего одесского магазина Wine Story и т.д. Это отличает заведения Украины от винных баров Италии, Франции или даже ЮАР, где винная карта, как правило, целиком и полностью построена на винах местных производителей. Поставщик тамошних баров может даже не выезжать за пределы своей страны и обеспечить посетителем отличный выбор. В Украине специфика другая, но с развитием новой волны виноделов можно надеяться на открытие локальных винных баров, например, в Крыму или Одессе.

Кристина Ксиниас, директор компании «Долмарт Украина»:

- На самом деле в Украине формат «винный бар» еще толком и не зародился. В идеале винный бар – это место для вина, друзей и… все. Без еды, просто маленькие закуски. Место, где множество людей, даже не сидя, а стоя проводят свой вечер, общаются, смеются. Это очень расслабленная и простая атмосфера, далекая от ресторанной вычурности. Возможно, мы тоже к этому придем, но не сейчас, сейчас еще рано. Наша основная цель на сегодняшний день – дать людям понять, что вино и знания о вине – не прерогатива богатых, или избранных (кстати, наш девиз – No wine snobs). Вино доступно каждому, поэтому мы стараемся поддерживать очень демократичные цены на нашу винную карту, кроме этого предлагаем около 30 различных вин побокально. Наценка на побокальные позиции, такая же, как и на позиции вин в карте. И она не заоблачная. Кроме этого, каждый месяц, мы выбираем 10 новых позиций из карты, которые можно попробовать по бокально. Так мы хотим познакомить гостей с тем, что мы предлагаем.

Захар Уманский, директор винного департамента компании «Марком»:

- В ресторанном бизнесе существует очень много трендов, которые периодически сменяют друг друга: караоке-бар, японская кухня, итальянская кухня и т.д. Если внимательно следить за ресторанной модой в Европе и США, то можно с уверенностью сказать, что нечто подобное скоро появится и у нас. Одним из таких трендов стало вино и винные заведения. В Украине первым винным рестораном стала Lavinia, где гости могли получить подробную консультацию по огромному ассортименту и купить вино по цене магазинной полки. На то время такая ценовая политика для ресторана была нонсенсом. Это был шаг навстречу потребителю: дать ему возможность попробовать хорошее вино по честной цене. Сейчас к классическому пониманию винного заведения близок Lyon Wine Bar и «Остерия Пантагрюэль». Несмотря на то что последнее заведение не позиционирует себя как «винное», благодаря продуманной винной карте оно таковым является по сути.

Алексей Абраменков, директор направления элитного алкоголя Fozzy Group:

- Сейчас сложно оценить, будут ли заведения в «винном формате» коммерчески успешными. Ресторанный бизнес достаточно «живой» и быстро способен подстроится под потребности покупателя, под рынок. Рестораторы ведь постоянно пробуют, экспериментируют. А вот заведений в «винном формате» не так уж и много, хотя попытки предпринимаются постоянно. Почему? Прослойка людей, которые отдают предпочтение вину при выборе напитков в ресторане уже достаточно большая, чтобы обращать на этот сегмент внимание, считать вино необходимым (но не достаточным) фактором успешного проекта… А вот людей готовых при выборе заведения руководствоваться критерием «хорошая винная карта или нет», увы, мало. На хорошую кухню – да, люди идут. На хороший интерьер, сервис, уровень цен. А вот идти в заведение лишь из-за того, что там хороший выбор вина – таковых фанатов среди покупателей пока катастрофически мало.

Сергей Мазур, директор виноторговой компании Vitis Group:

- Лет 10 назад в Украине начал развиваться, и стоит отметить, весьма успешно – сегмент пивных баров, куда люди приходили после работы перекусить, выпить с друзьями пару бокалов, послушать живую музыку, пообщаться «без галстуков». В заведениях этого формата был хороший ассортимент закусок и разные варианты напитков по достаточно умеренным ценам. Сейчас, эта ниша освоена и логично, что мы переходим к следующему, немного более трудоемкому в организации, формату винных баров, которые столь популярны в Европе. Как и везде, все зависит от команды – сомелье, шеф повар, дизайнер интерьера, администратор. Впрочем, конечно, приоритетен здесь правильный подбор вин и нужен человек, который разбирается в гастрономических сочетаниях. Потому что вино гораздо легче испортить неправильно подобранным блюдом, чем пиво.