Некоторые недостатки сухих вин и способы их устранения

Недостатки сухих вин в домашнем виноделии чаще всего обусловлены нарушениями технологии. Многих недостатков можно избежать, применяя сульфитацию сусла и виноматериалов. Но при производстве вина в небольших количествах вполне можно обойтись без применения сернистого ангидрида. Использование тары объемом 10-50 л позволяет легко контролировать технологический процесс, ограничивая доступ кислорода. Сухие столовые виноматериалы, приготовленные без сернистого ангидрида, хорошо сохраняются в мелкой герметичной таре, используемой для разлива минеральной воды и различных напитков. К тому же, применение сульфитации ведет к частичной потере витаминов, разрушению ферментов.

Помутнения. Этот недостаток, более характерный для промышленного виноделия, проявляется в различных металлических помутнениях, что связано с широким применением ядохимикатов при возделывании неустойчивых сортов. В любительском виноделии переработка столовых сортов способствует выходу в сусло повышенного количества веществ, которые обусловливают помутнения. Это вносит дополнительные трудности в процесс осветления свежих соков и виноматериалов. Долго не осветляются виноматериалы, приготовленные из сортов, имеющих ягоду со слизистой мякотью. Помутнения также связаны с излишней аэрацией, несвоевременным подкислением вина лимонной кислотой, с задержкой осветления виноматериалов. Для устранения помутнений в домашних условиях можно применять разводку желатина (оклейка), известь (1 ст. ложка на 20 л), активированный уголь. Применение адсорбентов в любом случае выводит из виноматериалов много биологически активных веществ и ухудшает качество вин.

Недостаточная кислотность делает вино «пресным», «плоским». Происходит вследствие приготовления вина из малокислотного винограда. Молодое вино можно подкислить лимонной кислотой, она предварительно разводится в небольшом количестве виноматериала. Количество вводимой кислоты не должно превышать 2 г на 1 л.

Дрожжевый тон характерен для игристых вин, не прошедших достаточной выдержки, для вин, полученных из виноматериалов, своевременно не снимавшихся с дрожжевого осадка. При длительном контакте виноматериалов с дрожжами создаются условия для развития болезней вин. Тихие вина исправляются фильтрацией и проветриванием.

Травянистый тон характерен для вин, приготовленных из незрелого винограда, белых вин из неосветленного сусла или сброженного на мезге; из сусла, полученного без отделения ягод от гребней.

Выветренный тон — следствие хранения вина в не полностью заполненных емкостях. Вино становится «пустым».

Уксусное скисание. На поверхности вина видна очень тонкая сероватая пленка. Это вино даже не надо пробовать, чтобы ощутить острый запах уксуса. Это заболевание характерно для малоспиртуозных (до 12 % об. спирта), низкокислотных, малоэкстрактивных вин (старых и молодых). Вызывающие скисание вина уксуснокислые бактерии погибают при нагревании его до 65-75 °С в течение 5-15 минут. После прогревания вино осветляется и снимается с осадка (лучше с фильтрацией). Если процесс скисания развился значительно, вино перебраживают повторно на ЧКД, затем пастеризуют и снимают с осадка после осветления.

Повышенную кислотность виноматериалы могут приобретать от тех же причин, что и уксуснокислый тон, а также от задержки с забраживанием сусла (сбраживание без применения закваски); от переработки высококислотного винограда. Повышенную кислотность можно понизить купажированием с менее кислотным виноматериалом, а также охлаждением виноматериала. Понизить кислотность можно и мелованием. Количество вводимого мела подбирается опытным путем, проводя пробы на малых количествах вина. Но оно не должно превышать 3,5 г мела на 1 л вина.

Горечь, плесень чувствуется в сусле и виноматериалах, полученных из винограда, пораженного гнилями. Исправляют проветриванием и обработкой активированным углем. Горечь в вине чувствуется также при переработке подмороженного винограда. В то же время, благородная гниль положительно влияет на качество вина, придает ему неповторимый оттенок. Выражение «благородная гниль» отражает тот случай, когда ягода, пораженная серой гнилью, не сгнивает, а заизюмливается. Этот эффект присущ сортам с высокой сахаронакопительной способостью и при благоприятных погодных условиях. Примером способности к заизюмливанию ягод, пораженных серой гнилью, может служить высококачественный к. у. технический сорт винограда Гечеи заматошь.

Недостаточная насыщенность цвета и вкуса у красных вин случается, если сусло было рано отделено от мезги, если сорт по своему качеству не способен дать желаемой насыщенности. Исправляется этот недостаток вин купажированием с сортами-красителями. Для более полного извлечения из кожицы ягод красящих и других веществ применяют прогревание мезги в печах СВЧ в течение 5,5 мин. до 65-70 °С с последующей выдержкой при этой температуре 30 мин.

Цвель вина. Поверхность сухого белого вина покрыта сухой пленкой мучнисто-белого цвета. Части пленки, отрываясь, падают на дно, вызывая помутнение вина и образуя на дне осадок. Вино теряет окраску, становится тусклым и водянистым, теряется сортовой аромат, улавливаются посторонние неприятные тона. При глубоком заболевании появляется запах стоячей затхлой воды. Цвель вина — болезнь сухих вин, т. к. вызывающие ее плёнчатые дрожжи не спиртоустойчивы. Для своего развития они нуждаются в большом количестве кислорода, поэтому быстро развиваются в неполной открытой емкости (бутылке). Заплесневание возникает также при использовании некачественно вымытой емкости, не стерильной пробки. Плёнку плесени осторожно удаляют, вино фильтруют, пастеризуют и отправляют на хранение с соблюдением мер чистоты и герметичности. Посторонние запахи удаляют проветриванием путем переливок до пастеризации. Не исправленное своевременно вино — потеряно.

Мышиный тон (сокр. — м. т.) — порок, поражающий все типы белых и красных вин. Теряются их блеск, цвет и аромат. При завышенной температуре хранения и антисанитарии м. т. быстро прогрессирует. Предупреждение: сокращение времени контакта вина с дрожжами, кислородом и дикой микрофлорой, регулирование кислотности вина лимонной кислотой (2 г/л) и контроль за процессом брожения. Для исправления уже возникшего м. т. необходимо провести проветривание вина, подксиление лимонной кислотой, обработку адсорбентами. Иногда лучшие результаты дает одно-двухнедельная выдержка вина на свежих дрожжах (10-15% от объема), нагрев вина до 50-70′С в течение 30 мин. Наиболее радикальным является перебраживание вина на свежей выжимке. Эффективно и опускание в вино корней хрена (связанных в пучок) примерно на неделю. После исправления вина с м. т. рекомендуется купажирование его с другими винами, а также ускоренное расходование.

Сероводородный тон (сокр. — с. т.) проявляется при сбраживании сусла некоторых сортов. Может проявляться в результате заболевания вина плесенью. Появление и уровень с. т. зависит от расы-применяемых дрожжей и от времени выдержки на дрожжевом осадке. С увеличением выдержки на дрожжах, с. т. усиливается. Устраняется путем проветривания виноматериала переливками., барботирования кислородом, азотом, СО,.

Одновременно осуществляется подкисление лимонной кислотой (1 г/л) и в завершение — проводится фильтрация вина. Наименее с. т. выражен при сбраживании на штаммах дрожжей 47 К, Судак \Л, Бордо 20, Кокур 3, Ркацители 6. Виноматериалы с сильно выраженным сероводородным запахом обрабатывают активированным углём — дозами 200-400 мг/дм3 на протяжении 5-6 суток. Обработка углём помогает устранить и остаток других нежелательных тонов в исправленных виноматериалах, включая и мышиный тон.

Молочнокислое скисание — болезнь всех типов вин. Вино тусклое, потерявшее блеск и прозрачность. При взбалтывании его в бокале хорошо видны «шелковистые волны». Это огромное скопление молочнокислых бактерий, вызывающих скисание. Данные бактерии способны развиваться в условиях высокой концентрации спирта (до 25 % об.). Размещаясь по всей толще вина, они могут вызывать его заболевание даже в герметически закрытых ёмкостях. При прогрессировании болезни вино становится сладковато-кислым, с «царапающим» вкусом и своеобразным запахом, напоминающим запах квашеной капусты. Часто это заболевание сопровождается «мышиным вкусом».

Начинающаяся болезнь не имеет таких типичных признаков, которые описаны выше. Однако и внешний вид говорит о многом. При контрольном осмотре хранящихся вин не только посмотрите бутылку с вином на свет, но и переверните ее вверх дном, чтобы убедиться в отсутствии осадка. Наличие последнего или потеря прозрачности свидетельствует о начинающемся заболевании.

Побурение вина — один из наиболее распространённых пороков, значительно ускоряющийся при повышении температуры. При соприкосновении с воздухом вино теряет прозрачность и приобретает коричневый цвет, иногда с выпадением осадка. При сильном развитии порока, на поверхности вина появляется металлический отблеск, а во вкусе — уваренные компотные тона (сушёные фрукты). Вино меняет цвет: белые вина становятся желто-бурыми, а красные — коричневыми. Склонность к побурению наблюдается у вин, приготовленных из малокислотного, перезревшего или больного (серая гниль) винограда, либо полученных из выжимки. Исправить такое вино можно путём пастеризации (нагревание до 45…70°С) в течение 3 мин. Необходимая температура устанавливается пробной пастеризацией небольшого объема вина, которое затем оставляют открытым в стакане на двое суток для контроля сохранения прозрачности и цвета. Можно также провести подкисление вина лимонной кислотой (1 г/л) для повышения кислотности на 1 %.