Листья серексии чёрной — среднего размера, округлые, среднерассеченные, пятилопастные, реже трехлопастные, сетчато-морщинистые, темно-зеленые, снизу со среднещетинистым опушением. Цветок обоеполый. Грозди средние, конические, крылатые, рыхлые. Ягоды средние, сплюснутые, редко округлые, покрыты сизовато-синим восковым налетом. Кожица средней плотности. Данный сорт отличается сочностью мякоти.

Период от начала распускания почек до полной зрелости винограда составляет в окрестностях Кишинёва около 145 дней и может варьироваться в зависимости от суммы активных температур. Кусты серексии сильнорослые. Урожайность — около 80—100 центнеров с гектара. Данный сорт может повреждаться зимними морозами, но зато мало поражается милдью и вынослив к филлоксере.

Серексия чёрная используется для приготовления сухих вин и соков, входит в состав известного пуркарского вина «Негру де Пуркарь», придавая ему большую фруктозность аромата и гармоничный вкус. Серексия чёрная также известна под названиями Papa нягрэ, Бэбяска нягрэ, Поама рарэ нягрэ, Растрепа. Вино под маркой «Рара нягрэ» производит молдавская компания «Дионисос-Мерень». Компания «Vinaria-Purcari» производит купаж «Negru de Purcari» из сортов Каберне-совиньон, Рара-нягрэ и Саперави.

Зачатки виноделия Молдавии теряются в глубинах седой древности. Обнаруженные в раскопах амфоры подтверждают, что между местным населением и греками-колонистами существовала торговля вином.

Время зарождения культуры винограда установить не удалось, но известно, что с завоеванием римлянами этих территорий виноградарство и виноделие приобрело широкое распространение. Римляне, зная толк в культуре возделывания лозы, заметили благоприятные почвенно-климатические условия региона. Господство римлян наложило отпечаток не только на приемы агротехники, но и на процесс виноделия, о чем свидетельствует римская терминология, которою в народе пользуют до сих пор.

Начиная с 14-го века, вино служит не только удовлетворению потребностей населения, но и становится предметом экспорта, главным образом в Московское государство и Польшу.

Несмотря на турецкое иго, которое продлилось более трех веков, Молдавия в этот период (с 15-го по 18-й век) продолжала экспортировать вина на Украину и Малороссию. Потребителем молдавских вин, особенно красных, были русские монастыри и церкви, закупавшие вино для церковных обрядов и обихода. (Новодевичий монастырь в Москве и сегодня является заказчиком пуркарских вин .) К церковному вину предъявлялись определенные строгие требования, сформулированные в церковном «Служебнике», изданном в 1699 г.: «… вино от плода лозного, си есть из гроздов винныя лозы источенное. Подобает сему вину имети вкус и обоняние, и питью приемное, и чистое быти. Не смешанное, с каковым либо иным питием, кроме еже из гроздия».

В 19-ом веке импорт вин в Россию из Молдавии стал систематическим. Что видно из таможенных записей, начиная с 1757 г.: «… вина волоские белые и красные разных сортов». Под этим названием шли в Россию молдавские вина.

Вино вошло прочно в быт населения феодальной Молдавии. А при дворах правителей и бояр выработался своеобразный культ вина и сложный церемониал придворных пиров.

Для обеспечения господского двора вином нужны были, естественно, большие площади виноградников, хорошо налаженное виноделие и подвальное хозяйство. Об этом заботился придворный штат, о котором упоминается в летописях.

Первый виночерпий – Мареле пахарник – верховный жрец культа вина и застолья, и прочие, которые имели прямое отношение к господскому столу, надзирали над виноградниками и винодельнями, и делали это очень старательно, так как Первый виночерпий подавал кубок с вином самому государю, а за плохое качество вина он отвечал головой. Ему её отрубали. В средневековой Молдавии было опасно не делать хорошего вина.

В 1812 году Молдавия вошла в состав Российской Империи, уже имея развитое виноградарство и виноделие. Вино нашло обширный сбыт в необъятных просторах России. О бурном развитии виноградарства и виноделия в этот период говорят цифры роста площадей. Если в 1837 было 13 000 десятин виноградника и произведено 1 млн. ведер вина, то к 1900 году было уже 74 000 десятин, и произведено 15 млн. ведер, 10 млн. из которых пошли на экспорт, в том числе и во Францию, которая испытывала нехватку вина, из-за гибели виноградников. В то время Молдавия занимала первое место по производству вина в России (50% всех производимых вин).

Тогда же определились, уже исторически сложившиеся микро зоны виноделия боле благоприятные для виноделия, которые уже тогда давали вина, снискавшие свою известность далеко за пределами Молдавии.

Пуркарская микро зона в Бендерском уезде известная своими красными винами еще в позапрошлом веке. Вино «Негру де Пуркарь» получило на Парижской выставке золотую медаль, а английская королева долгое время заказывала его для своего стола. Тараклийская и Кагульская микро зона Аккерманнского уезда, известные своим интенсивными красными винами и белыми с богатым букетом.

Также известны винодельческие хозяйства с уникальными почвено — климатическими условиями Крикова, Малые Милешты, Романешты, дающие изысканные красные вина и тонкие белые, а также великолепные игристые.

Начиная с 50-х годов прошлого столетия, развитие виноделия в Молдавии приняло организованный характер. Развитие это было продиктовано возрастающими потребностями населения Советского Союза. Были построены сотни винзаводов по переработке винограда и производству вин. Были освоены новые технологии, Хереса, Мадеры, Кагора, Портвейна. Так как потребности в высококачественном вине были огромны, были построены два крупнейших винзавода по выдержке марочных вин Крикова и Малые Милешты. Подвалы по выдержке расположены в отработанных штреках по добычи ракушечника, и являются самыми крупными в Европе – это целые подземные города, где улицы носят названия известных молдавских вин Алиготе, Каберне, Фетяска. В подвалы Малых Милешт за годы советской власти свозились лучшие вина со всех регионов (микро зон) Молдавии. В Молдавии стало правилом делать хорошее вино.

Бессарабские винные погреба
Милештий Мичь

Малые Милешты на сегодняшний день — это самое крупное хранилище вин республики, где находиться более 10 тыс. тонн марочных виноматериалов и 1,2 млн. коллекционных бутылок. Известковые штольни глубиной 55-75 м с постоянной температурой и влажностью являются идеальным местом для хранения вин. При выдержки в таких условиях вина получаются очень гармоничными, приобретают особую тонкость, чистоту вкуса и деликатность букета. Большая удаленность от Кишинева сказалась на известности подвалов, Милешты всегда были в тени их более известного соседа — Криковских подвалов, но эта же удаленность помогла сохранить весь запас вин с советских времен.
Когда — то здесь находились шахты по добыче ракушечника. Весь старый Кишинев построен из этого камня, за что получил название «белый город». Добравшись до скальных пород шахты были покинуты и заброшены. Рядом находилось имение П.К. Казимира, считавшееся одним из лучших в крае, а его владелец — первый винодел в средней Бесарабии. Побывав в 1878 году во Франции, он привез французские лозы, прогрессивную культуру возделывания виноградников и получения вин. По мере увеличения производства расширялось погребное хозяйство имения. К 1891 г. было сооружено три подвала, общая длина которых составляла 90 м, ширина — 12 м.

Революции, оккупации, войны сделали свое «черное дело» — виноградники зарастали бурьяном, подвалы были засыпаны, штольни заброшены. Лишь 50-х годах восстановили винодельню, в 60 – тые вспомнили о шахтах и подвалах. Штольни, подвалы соединили, расширили, укрепили. Хранилище приобрело статус республиканского значения, на обработку и выдержку попадали самые качественные виноматериалы Молдовы. Лучшие из них, после выдержки в дубовой таре, закладывались в коллекцию (начиная с урожая 1973 г.).

Улицы винного города протянулись на сотни километров и изумительнейшие вина с богатой палитрой вкусовых и ароматических ощущений, созревшие в тиши отработанных штреков способно украсить любой стол и ублажить самые изысканные вкусы.

Вина из подвалов Малых Милешт являются результатом работы виноделов экстра-класса за несколько десятилетий, это вина из золотого фонда молдавского виноделия периода его максимального расцвета.
Пуркарь
Вина из знаменитой Пуркарской зоны являются самой яркой визитной карточкой Молдавии. Их знают и помнят и в Европе уже третье столетие.

Французы признали их великолепие и высокое качество на Всемирной Парижской выставке в 1878 г и вручили золотую медаль, царская семья через Удельное ведомство закупала их к своему столу, уже в 20 веке шли поставки английскому королевскому двору.

Вина не только не уступают знаменитым бордоским винам, но и выгодно от них отличаются своей оригинальностью. Поэтому они перекупались крупными виноторговыми фирмами и продавались по высоким ценам под французскими названиями.
Благоприятные природные условия и удачное расположение виноградников способствовали выделению села как основного винодельческого центра. Близость Днестра смягчает разницу дневных и ночных температур и вина получаются очень гармоничными и тонкими. Оригинальную идею смешивания нескольких сортов винограда перед его переработкой на вино первыми использовали монахи Афоно — Заграфского монастыря, которому эти земли принадлежали. Такая технология получения сепажных вин позволяет получать очень сбалансированные и самобытные вина. В начале 19 в. земли были выкуплены помещиком Х.К. Бруновским. Хозяйство располагало громадной винодельней, вместительным подвалом на 70 тыс. ведер, сделанным на подобии Голицынского в имении «Новый Свет». Здесь впервые по всей Бесарабии использовались новаторские идеи, поэтому первое признание вин пришло в 1847 г. на Бессарабской сельскохозяйственной выставке. Последующие выставки только подтверждали высокое качество сепажных пупркарских вин.

В годы лихолетья рецепты изготовления прекрасных вин были утеряны, и когда в 1951 после образования Пуркарского винзавода вспомнили, выяснилось, что сохранилось всего лишь два десятка бутылок знаменитого вина. Основываясь на вкусе вина искусный мастер П.И. Купча возродил в 1954 г. великолепное Негру де Пуркарь, в 1964 г. Рошу и Пурпуриу де Пуркарь.

Сделанное по классической технологии с обязательной выдержкой в дубовых бочках не менее 3 лет, знаменитая троица способна удовлетворить самого строгого ценителя и знатока вин.

Исторический ход большинства хронологических событий в этой стране непременно связан именно с ним.

Виноделие развивалось здесь от самого, что называется, начала времен. Оно было основным видом деятельности местного населения, и доказательством этому могут послужить исторические памятники и документы – в фольклоре, даже в обыденной разговорной речи.

По некоторым историческим источникам виноделие в Молдове существовало еще с 7 века до н.е. Интересно, что символом Молдовы считают аиста, держащего виноградную гроздь в клюве, ведь по местной легенде именно аисты принесли в своих клювах виноградные грозди и спасли население древней Бессарабии от голода.

По другим источникам, виноделие начало распространятся на территории Молдовы в конце 3 века до н.е. с приходом грецких колонистов, какие привезли с собой винодельческие традиции своей страны и культуры.

Как и в статье о виноделии в Австралии, где мы писали о том, что даже монарх лично интересовался состоянием виноградников и большую часть государственного бюджета тратил на поддержания их состояния, в Молдавии прослеживалась такая же тенденция. В 15 веке Штефан Великий сам отдавал приказы на импорт новых сортов винограда. Он даже ввел отдельную придворную должность – первого виночерпия (пахарника или чашника), который должен был наблюдать за господскими виноградниками и виноделами.

На процесс развития виноградарства в Молдове повлияли различные страны. Это, в частности, Франция, Австрия, Германия. Ведь именно сочетание этих разных традиций и сортов привело к созданию удивительных молдавских вин.

Молдавское виноделие, как, наверное, и любая другая отрасль какой-нибудь страны, переживала как всплески, так и падения. Одно из таких падений было вызвано влиянием Оттоманской Империи (в настоящем Турция), власти которой, оккупировав страну в начале 16 века, запретили производство вина. Выход из этого кризиса начался только в 1812 году, после подписания Бухарестского договора, после чего Молдову аннексировала Российская империя. Правду говоря, Российскую Империю так же можно отнести к тем государствам, какие отыграли важную роль в будущей судьбе Молдавских вин. Русское дворянство стало скупать и выращивать местные сорта винограда (такие как Rara Neagră, Plavai, Galbenă, Djiharda, Bătuta Neagră, Feteasca Albă). Благодаря этим же дворянам в регион были завезены французские вина, а также для культивирования отрасли и новых культур были приглашены французские виноделы.

В 1887 году площадь виноградников Бессарабии составляла 140 тысяч гектаров, а основными сортами стали французские сорта (ответ, почему вы, дорогие читатели, уже знаете), а именно: Алиготе, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Пино Блан, Пино Гри, Гамэ, из которых производились высококачественные вина. Также были завезены сорта из Италии, Америки, Северного Кавказа.

Очевидно, что период двух мировых войн имел разрушительное воздействие на винодельческую отрасль. Но Молдавским виноделам удалось восстановить все плантации после окончания Второй Мировой, и значительно увеличить размеры посадок. Посему, из 60-х годов прошлого века, плоть до конца 80-х Молдова являлась крупнейшей винодельческой республикой Советского Союза, и за некоторыми источниками, каждая вторая бутылка вина и шампанского производилась именно здесь.

Возможно, именно благодаря разрушениям, которые испытало виноделие в прошлом, сегодня оно находится на столь высоком уровне. Как говорится, «нет худа без добра».

Сегодня отрасль виноградарства и виноделия – ведущая и приоритетная в экономике Молдовы, на нее приходится 20% ВВП, а в самой отрасли занято 27% трудового населения страны. В стране кипит неугомонная винодельческая жизнь – постоянно производятся новые посадки виноградников, а заводы оснащаются более совершенным технологически оборудованием. Для поддержания и контроля всех процессов винодельческой отрасли в стране существует специальная Программа восстановления и развития виноградарства и виноделия на 2002 – 2020 годы.

На сегодняшний день суммарная площадь всех виноградников и плантаций в стране составляет более 100 тысяч гектаров. Даже судя по этому показателю, ни на миг не сомневаешься в том, почему Молдова входит в первую десятку стран по изготовлению вина. Всего на территории страны насчитывается 150 заводов.
Интересно то, что Молдова – это одна из немногих стран, которая экспортирует свыше 95% производимых вин, чем обусловлено присутствие молдавских вин на рынках более 30 стран дальнего зарубежья, так же как и стран СНГ. По оборотам экспорта Молдова опережает Аргентину и Новую Зеландию.

Отличительной чертой производства молдавских вин является национальная концепция экологического сельского хозяйства и генетически неизменяемых пищевых продуктов. То есть, в Молдове культивируется экологическое сельское хозяйство и максимально лимитированным использованием химических и синтетических средств, среди которых всем известные пестициды, гербициды, удобрения и т.д. Экологическое производство вин – одна из визитных карточек молдавского виноделия.

Классификация молдавских вин проводится по социальным, экономическим и технологическим признакам.

В зависимости от способа переработки винограда в Молдове различают сортовые, сепажные и купажные вина. Купажные вина – это те, которые были получены вследствие смешивания сортовых вин в определенных пропорциях. Сепажные – это вина, полученные в результате брожения различных сортов винограда.
Молдавские вина классифицируют по цвету: белые, розовые и красные. В зависимости от качественных характеристик и сроков выдержки, молдавские вина различают на ординарные и высококачественные. Молодые и обычные вина – группа ординарных вин.

Вам, наверно, известные положения Международной конвенции наименований вин по месту их происхождения. Дело в том, что конвенция требует не применять исторические наименования по происхождению к напиткам, получаемым на других территориях. Следовательно, мы предоставляем для удобства таблицу наименований вин, принятых в Молдове и международным защищенным наименованиям.

Наименование, принятое в Молдове Защищенное наименование

Пленочное вино Ialoveni Херес

Подогретое вино с доступом кислорода в минимальных дозах Prometeu Портвейн
Вино, обработанное теплом, с доступом кислорода в максимальных дозах Luceafar Мадера
Красные и розовые десертные вина Pastoral Кагор

Ароматизированные вина Mireazma Codrului Вермут

Белые десертные вина Nectar Сотерн

Сейчас наиболее популярными в Молдове следующие сорта винограда: Шардоне, Совиньон, Мускат Оттонель, Каберне-Совиньон, Мерло и Пино Нуар, а также ранее утерянные сорта – Мальбек, Рара нягрэ, Саперави, Гамэ, белый Мускат, Фетяска албэ.

К другим интересным фактам можно отнести то, что первое образовательное учреждение в области виноделия в регионе было открыто в 1842 году, стараниями графа М.С.Воронцова, на базе Никитского ботанического сада.

В 2005 году экспорт винодельческой продукции составлял $312,9 млн.

Молдавские вина часто выигрывают престижные награды на международных выставках и конкурсах. Кстати, одна из выставок, организатором которой выступила сама Молдова, состоялась в прошлом месяце, 15 мая, в Киеве под названием «Вина Молдовы: открываем новые горизонты» при поддержке коллекции вин Albastrele.

С основанием молдавского феодального государства в 14 веке, виноградарство начало развиваться еще быстрее. Оно процветало в 15 веке во времена правления Штефана Великого — или Штефан чел Маре, как его называют местные жители. Он импортировал новые сорта винограда и стимулировало производство качественных вин, создав должность “пахарник”, задачей которого было наблюдать за виноградниками и работой виноделов для обеспечения высокого качества вина. Его правление дало дополнительный импульс в виноделии за счет увеличения посевных площадей виноградников, использование новых сортов винограда, улучшения технологий и также создания погребов для хранение вина.

В начале 16 века, территория попала под контроль Османской империи, в которой запрещали виноделие. Таким образом, в течение 300 лет, виноделие не развивалось. Однако, производство вина было возрождено после Бухарестского мирного договора в 1812 году, когда этот регион стал провинцией русской империи. Русское дворянство приобрело винные поместья и начали выращивать в основном местные сорта, такие как Рара Нягрэ, Плаваи, Галбенэ, Батута Нягрэ, Фетяска Альба, Фетяска Нягрэ, и другие. Во второй половине 19 века было импортировано много французских сортов винограда – причина, по которой в Молдове сегодня такое разнообразие благородных сортов винограда. Кроме того, в этот период известные винодельные регионы в Молдове, такие как Пуркарь, получили признание во всем мире. Винодельческая промышленность процветала, и 1837 Молдова произвела более 10 млн. литров в год.

К сожалению, ситуация поменялась, когда в конце 19 века, когда вспышка филоксеры погубила много винограда. Однако, в 1906 виноградники были восстановлены, с помощю прививания посадочного материала, и к 1914 году Бессарабия (территория современной Молдовы) имела наибольшее число виноградников в Русской империи.

Первая и Вторая мировые войны сделали свое дело; многие из виноградников были уничтожены или повреждены. После Второй мировой войны молдавские виноградники начинают восстанавливать. Благодаря значительных усилиям в 1950-х г было востановлено много виноградников, и к 1960 году общая площадь культурных виноградников достигла 220000 га. В течение двадцати последующих лет, Молдова была основным регионом виноделия в СССР. Каждая вторая бутылка вина и каждая третья бутылка игристого вина производилась в Молдове.

В середине 1980-х, промышленности молдавских вин был нанесен сильный удар, на этот раз от запрета алкоголя инициированого Михаилом Горбачевым в СССР. Виноградники полностью уничтожались, и это стало для Молдовы национальной трагедией.

После того, как Молдова стала независимой в 1991 году, винодельческая промышленность начала свое медленое и трудное восстановление. К середине 1990-х годов большинство винных заводов были приватизированы, и новые владельцы начали инвестировать в современное оборудование. Значительные инвестиции в виноградников произошло с 2000 по 2005 год, когда многие виноделы решили посадить европейских клонов популярных сортов.

В последние годы отрасль продолжает развиваться и усовершенствоваться. Многие виноделы начали сотрудничать с коллегами из основных винодельческих стран, таких как Италия, Франция, Австралия и Новая Зеландия. Они работают вместе с местными виноделами, передавая свои знания современных методов виноделия, в том числе те, которые требуются для получения молодых фруктых вин, которые стали популярны во всем мире. Молдавские виноделы быстро адапритовали современые техногогии, и начали применять их в соченании с традиционными рецептами вин, которые характерны для Молдовы.

Сегодня вы можете найти молдавские вина во многих странах Европы, Северной Америки и Азии, кроме того остались традиционные рынки России и бывших республик СССР, которые исторически потребляет более 90 процентов от общего объема экспорта молдавского вина. Временное эмбарго на экспорт молдавских вин в Россию в 2006-2007 годах был значительным ударом по промышленности. В результате появились ноые требования к качеству производства, модернизации и диверсификации рынков.

По сути выбор вина – это такая занимательная настольная игра для взрослых, цель которой – достичь наилучшего соотношения цена/качество. В этом деле кто-то рассчитывает на блек-джек, кто-то предпочитает покер, а кто-то обстоятельно разложенный пасьянс. Все зависит от склада характера и квалификации. Но кем бы ни считал себя потребитель, на протяжении столетий раздачей «карт» заправляла в основном Франция. В 1980-х на извечную прерогативу французов покусились «выскочки» из Нового Света. Первыми широкое мировое признание получили вина США и Австралии. В 1990-х потребитель открыл Чили, Аргентину и ЮАР. Немного позже компанию им составила Новая Зеландия, ставшая заметной винной державой, несмотря на относительно малые объемы производства.

Появление регионов за пределами Европы и Средиземноморья, производящих качественные недорогие вина, существенно расширило как вариативность игры, так и количество способов достижения успеха. Чтобы напомнить об этих возможностях отечественным потребителям, нынешней осенью магазин Good Wine провел дегустацию вин Нового Света. Все вина были красными, что соответствует нежаркому сезону, и типичными для стран, где они были произведены. Мы предложили четыре образца из представленных магазином вин, и при помощи экспертов постарались описать теперешнее состояние новосветского виноделия в целом.

Игры сортов

Две главные черты, отделяющие хозяйства Нового Света от Старого, – невнимание (очевидно, временное) к идее терруара и моносортовое виноделие. Если европейские виноделы стремятся отразить уникальные условия – свойства земли, климата и проч., в которых десятилетиями произрастает лоза, то их заокеанские коллеги (возможно, за исключением ЮАР) более сосредоточены на сортовых характеристиках винограда.

Преимущественно моносепажные вина Нового Света – следствие стабильно благоприятного (много солнечных дней) климата. «Виноделы Европы вынуждены смешивать ягоды разных сортов не только для того, чтобы сделать напиток более сложным, – объясняет независимый винный эксперт Виталий Ковач. – Часто купажирование разных виноматериалов (например, так называемый бордосский бленд состоит из мерло, каберне совиньона и каберне франа. – Прим. ред.) – это попытка «подрихтовать» вино, то есть компенсировать недостаток солнечных лучей или другие погодные неприятности, которые в Европе не редкость».

У каждой страны Нового Света есть специалитет – один или больше сортов винограда, вина из которых идентифицируют их на мировом рынке. Так, например, Новая Зеландия известна прежде всего благодаря своим совиньон бланам из долины Мальборо, свежесть и яркий фруктовый аромат которых отличают их от французских аналогов из Сансера и Пюйи Фюме. «Но при этом может быть не совсем понятно различие между брендами. На протяжении первых пяти минут десять новозеландских совиньон бланов могут показаться вам абсолютно одинаковыми», – замечает сомелье Good Wine Виктор Олейников. Что касается красных сортов, то в этой категории главная надежда страны киви – пино нуар.

Для Аргентины таким сортом является мальбек. Упования, связанные с ним, в значительной мере оправданы уже сегодня. Местный климат позволил мальбеку раскрыть свой потенциал (этого не случилось на более прохладной родине – в Бордо). Благоприятную погоду на американском рынке для аргентинских мальбеков делает Роберт Пракер, который в последние годы настойчиво занят его популяризацией. Например, Chakana Estate Selection Malbec 2010 года получил от него 94 балла – беспрецедентные для вина стоимостью около 150 грн. Премиальному мальбеку производства Achaval Ferrer, американский критик давал оценку 97-99 баллов (на дегустации в Good Wine было представлено базовое вино от этого производителя). «Также очень хорошее белое и уникальное в своем роде вино аргентинцы делают из торронтеса, – добавляет Виталий Ковач. – Но пробовать лучше не самых простых его представителей».

Главные успехи австралийского виноделия связаны с ширазом.

«Распространенный стереотип об австралийском вине как суперфруктовом, ярком, насыщенном напитке с высоким содержанием алкоголя, не всегда подтверждается, – говорит Виктор Олейников. – Но если вы хотите попробовать именно такое вино, то возьмите Gnarly Dudes хозяйства Two Hands, которое, пожалуй, является квинтэссенцией коммерческого австралийского шираза».

Надо сказать, что самоопределение других стран Нового Света – более сложный процесс. Как свой уникальный сорт в США культивируют зинфандель (например, сладковатый насыщенный Sonoma Zinfandel производства Seghesio, вина которого не раз попадали в топ-100 Wine Spectator). Специалитет ЮАР – пинотаж, выведенный из пино нуара и южноронского сорта сенсо (например, Barista производства Val De Vie, – довольно необычное вино с характерным кофейным ароматом). Однако главных достижений виноделы этих стран добились с другими сортами. «На мой взгляд, именно в Калифорнии делают лучшие в мире моносортовые вина из каберне совиньон, – говорит Виталий Ковач. – На второе место в этой категории я поставил бы ЮАР».

Чили, сделавшая символом своего виноделия карменер, похоже, несколько в нем разочаровалась. Об этом говорит Виктор Олейников: «Местные виноделы поняли, что из карменера вряд ли можно сделать великое вино. И сейчас, на мой взгляд, у них существует определенная проблема с самоидентификацией».

Игры цен

Верхняя ценовая граница новосветских вин представлена виноделами США. После знаменитой «Парижской дегустации» 1976 г. стоимость продукции американских компаний доросла до рубежей, установленных французскими шато. Америка сегодня потребляет больше, чем производит, следовательно, в экспорте не особенно заинтересована.

Противоположным образом ведут себя чилийцы, которые сами выпивают небольшую долю своей продукции, ориентируясь на внешние продажи. В 1990-х они совершили прорыв в нижнем ценовом сегменте, сделав имя своему виноделию с помощью недорогих ($5-6) ярких и понятных сортовых вин. «Они и сейчас – одни из самых доступных, хотя в последние годы производители Чили стали поднимать свои цены, – говорит Виталий Ковач. – Поэтому, на мой взгляд, по соотношению цена/качество сегодня выигрывает Аргентина. На эту страну охотно реагируют покупатели, которым наскучили вина Чили (а таких в Украине уже немало) и которые хотят попробовать что-то новое за ту же стоимость. Аргентинцы сейчас осваивают новые регионы, стремятся делать вина более элегантные и менее спиртуозные, чтобы привлечь женскую аудиторию».

Тот, кто решил перейти на качественные австралийские, южноафриканские и новозеландские вина, должен подкрепить свою любознательность повышением личного дохода. Сегодня найти хорошее австралийское вино за «чилийскую цену» маловероятно. Но, поднявшись, например, до 160 грн., можно обнаружить Footbolt Shiraz от d’Arenberg, которому в Европе за ту же цену трудно найти достойного конкурента.

Базовый новозеландский совиньон блан стоит 80-90 грн. «На этом пороге можно и остановиться. Необязательно брать совиньон блан за 150 грн, – делится тонкостями Виктор Олейников. – А вот за новозеландский пино нуар стоит заплатить побольше. Это вино, купленное за 100-250 грн., будет лишено повышенной кислотности, горечи и других дефектов, которыми грешат базовые вина Бургундии из того же ценового диапазона. Оно наверняка будет более плотным, теплым и фруктовым».

Тем не менее обобщающий вывод о том, что вина Нового Света яркого насыщенного стиля однозначно доминируют в категории до 150 грн., сегодня требует корректировки. «Вы не поверите, но ситуация меняется, – говорит Виталий Ковач. – Юг Франции недавно «взорвался» производством вин, которые приятно удивляют ценой. Не отстают итальянцы и особенно испанцы. За 100 грн. сейчас можно найти очень удачные европейские образцы».

Однако еще более интересной жизнь винного любителя станет, когда в серьезную игру вступят новые страны. К перспективным винодельческим регионам относят Уругвай, имеющий пока немного хороших виноделен, Канаду, недавно удивившую винный мир своим ширазом, а также Бразилию, Индию и, конечно, Китай. «Мне довелось общаться с европейскими специалистами, консультирующими китайских виноделов, – говорит Виталий Ковач. – Они утверждают, что через два-три года можно ожидать очень интересные вина». Китай, надо сказать, сегодня занимает пятое место в мире по объему годовой винной продукции. А европейские винные критики уже освоили произношение таких названий, как Нинся, Ганьсу, Пенглай и проч.

Footbolt Shiraz
Страна: Австралия.
Сорт: шираз.
Производитель: d’Arenberg.
Алкоголь: 14,5%.
Стоимость: 162 грн.

Barista
Страна: ЮАР.
Сорт: пинотаж.
Производитель: Val De Vie.
Алкоголь: 13,6%.
Стоимость: 109 грн.

Sonoma Zinfandel
Страна: США.
Сорт: зинфандель.
Производитель: Seghesio.
Алкоголь: 14,8%.
Стоимость: 245 грн.

Malbec
Страна: Аргентина.
Сорт: мальбек.
Производитель: Achaval Ferrer.
Алкоголь: 14,5%.
Стоимость: 216 грн.

Виталий Ченский
Комп&ньоН

3 литра вина в год выпивает среднестатистический украинец, гласит официальная статистика. Это в 3–4 раза меньше, чем в течении года успевает выпить средний житель ЕС. Но малочисленность потребителей вина и скромные объемы потребляемого ими напитка компенсируются «увлеченностью предметом». Производители, импортеры и иностранные специалисты в один голос говорят о живом интересе украинцев к вину, как к импортному, так и к отечественному. На волне этих перемен в Украину пришел новый формат заведений общепита – винный бар и винный ресторан.

No wine snobs

C 1999 во Флоренции функционирует самый известный бар Тосканы и Италии – Frescobaldini. Винная карта заведения включает 50 разных вин хозяйства Frescobaldini, 80% из которых продаются побокально в ценовом диапазоне от €3 до €10. Бизнес-модель данного бара оказалась настолько успешной, что быстро превратилась в франшизу – винные бары Frescobaldini появились в Риме и Лондоне. Ежедневно через аналогичные винные бары в Италии, Франции, США, ЮАР и других странах проходят толпы туристов, в том числе и из Украины. Эксперты уверены, что именно во время посещения таких заведений отечественным рестораторам пришла идея создать нечто подобное в Украине. Со своей стороны обыватель, вкусив все прелести европейского винного туризма, готов посещать подобные заведении в родном Киеве, Донецке или Днепропетровске. «В первую очередь это связано с большей свободой перемещения молодого поколения. Активно посещая горнолыжные и пляжные курорты, исторические центры других стран, молодежь знакомится не только с историей и культурой этих государств, но и открывает для себя гастрономические пристрастия других народов и винную культуру, как неотъемлемую ее часть, – рассказывает российский винный критик Денис Руденко. – Возвращаясь домой, они хотят продолжать знакомство и собственное образование в этой части». Такой потребитель готов платить за «европейскую модель отдыха», одной из составляющих которой и является вино. Когда в Украине появился клиент, желающий получить вино «как в Европе» (т.е. неплохой выбор при приемлемых ценах), вполне естественно, что появились и заведения, дающие такую возможность.

Пропустить бокальчик

Важная фишка винного бара – побокальная продажа вина. Не всегда потребитель готов купить целую бутылку вина, особенно если рядом нет компании, с которой можно разделить впечатления. Он может попробовать значительное количество разных вин, попробовать не с целью получить опьянение, а чтобы познакомиться с новыми вариантами вина и его сочетаний с едой. Нельзя сказать, что побокальная продажа вин – новинка для украинских ресторанов. Но до недавнего времени побокальный ассортимент ограничивался 5–10 позициями, главным образом из-за того, что в заведениях не было спецоборудования для такого способа продажи. «К сожалению, наши рестораторы недооценивают возможности продажи вин по бокально. Часто (и это не только в Украине), рестораторы устанавливают наценку на по бокальные позиции значительно выше, чем на позиции, которые продаются по-бутылочно. Так они надеятся покрыть риски, связанные с продажей по-бокально, – рассказывает директор компании-импортера «Долмарт Украина» Кристина Ксиниас. – Естественно, высокие цены не стимулируют потребителей пить больше вин в ресторане и действительно появляются риски. Но зачем устраивать витрину в ресторане? Если вы инвестируете в винную карту, заставьте вина работать, устанавливая меньшие наценки. Ведь можно заработать на обороте».

Девиз винного заведения Кристины Ксиниас: Lyon wine bar – No wine snobs (Не для винных снобов). В целом данная формула универсальна для многих заведений подобного типа и очень метко характеризует их целевую аудиторию – люди, начинающие пробовать вино и желающие узнать о нем больше.

Модель для сборки

Реализация винного стартапа требует значительных капиталовложений. В чем-то бизнес-модель такого заведения напоминает ресторанную, но у нее есть несколько «винных» особенностей. AZ решил выяснить, в какую сумму может обойтись запуск винного бара и вот, что у нас получилось. Наш бар получил название «Купаж» и первым делом нужно было определиться с местом расположения. Специалисты нескольких киевских агентств по недвижимости, узнав о целях наших поисков, рекомендовали смотреть уже «обжитые» помещения. В теории это должно сэкономить арендатору затраты на ремонт и переоборудование площади. Ведь чем дольше идет строительство, тем больше вы платите за голые стены. С учетом средней стоимости аренды €60 за 1 м² в центре мегаполиса, помещение на 100 м² (50 посадочных мест + барная стойка) обойдется нам в €6000 ежемесячно. Вторая статья расходов – это непосредственно само вино. В винной карте «Купажа» мы запланировали представить 100 разных позиций. При минимальном запасе в 3 бутылки каждого товарный запас нашего бара составит 300 бутылок. При средней стоимости 10 €/бут. затраты на товарный запас составят порядка €3000. Можно не закупать вино, а брать его у производителей и импортеров на реализацию – и рассчитываться с поставщиками по мере продажи бутылок.

На средний ресторан нужно 100 бокалов для белого вина и 100 под красное плюс 30 бокалов про запас. Наш винный бар – не заурядная «разливайка», а особое заведение, где к вину будут относиться с должным почетом и уважением. Поэтому нам нужны правильные винные бокалы. Цена хорошие винные бокалы стартует от 5 €/штука, итого стоимость нашей посуды – €1150. К бокалам необходимо добавить несколько декантеров, кулеров, штопоров и прочих аксессуаров, что обойдется нам порядка €1000. Если в нашем винном баре задекларировано трепетное отношение к вину, то хранить его должны в специальных холодильниках. Два винных шкафа вместимостью по 173 бутылки каждый обойдутся в €3000. Следующая важная статья расходов – фонд заработной платы. По киевским меркам оплата работы сомелье обойдется в €700 ежемесячного жалования. Впрочем, российский бизнесмен Арам Мнацаканов запустил свой проект винного бара «Prобка» (г. Санк-Петербург) вообще без сомелье. Мотив ресторатора прост – он опытный импортер и самостоятельно работает над винной картой своих заведений. «Если кто-то говорит, что хочет это бургундское вино, мы наливаем немножко, человек пробует и говорит, что это именно то, что он хотел, – рассказывает ресторатор. – А если вино не понравится, мы предложим другую бутылку, она тоже открыта. Мы подходим к вину просто, как и нужно». В итоге, по самым минимальным подсчетам винный бар обойдется его создателю в €10 000. И это притом что мы не закладывали в смету расходы на получение разрешительной документации (официальные и неофициальные платежи), плату за коммунальные услуги, стоимость кассовой системы, рекламу заведения, оргтехнику, форму персонала и т.д.

Винное сообщество

Один из способов сделать винный бар успешным – это построить на его базе винное сообщество. Об этом говорят и сомелье, и сами виноделы. Чтобы стать заметным явлением и привлечь посетителей, заведение должно нести серьезную идеологическую нагрузку, стать платформой для общения по интересам. Владелец UPPA Winery и управляющий московским рестораном De Gusto Павел Швец считает, что в рамках правильного винного заведения должен быть сформирован целый комплекс тематических мероприятий. Это может быть небольшая винная библиотека, винные курсы или мастер-классы, специальные выгодные ценовые предложения, встречи с виноделами, известными сомелье, винные туры и многое другое. Можно обратиться к зарубежному опыту. Так например, в пражском винном баре Vinograf каждый посетитель может почувствовать себя в роли винного критика. Вместе с бокалом вина он получает бланк и ставит свою оценку напитку. По итогам голосования в заведении каждый месяц публикуют рейтинг-лист позиций винной карты. В Италии получила распространение практика привлечения посетителей винного бара к закупке вина. Вместе с закупщиком они могут поехать к виноделу и самостоятельно выбрать то вино, которое они хотели бы видеть в винной карте заведения. «Украинский потребитель готов, если данное заведение кроме коммерческой эффективности будет думать о винной культуре. Ее развитие как раз и находится в руках подобных заведений. Чем быстрее они воспитают желание экспериментировать с винами и развивать свою палитру, тем больше гостей захотят посетить данный винный бар или ресторан. Все в руках владельцев», – считает винный критик, руководитель компании Dmitriev Wine Consalting Алексей Дмитриев.

Помощь зала

Эксперты в один голос говорят о том, что успешным винный бар может стать в том случае, если у истоков его создания стоят фанаты вина. Кто это может быть? Виноделы, винные критики, сомелье, импортеры. При внимательном рассмотрении уже работающих винных заведений можно заметить, что многие из них тесно связаны с компанией-импортером. Lyon Wine Bar принадлежит компании-импортеру «Долмарт Украина», Good Wine Bar создан ресторатором Сергеем Гусовским в тесном сотрудничестве с виномаркетом Good Wine (импортер ООО «Бюро Вин»), винный ресторан Lavinia принадлежит компании-импортеру «Марком», в скором времени компания «ВинФорт» откроет винный бар на базе своего одесского магазина Wine Story и т.д. Это отличает заведения Украины от винных баров Италии, Франции или даже ЮАР, где винная карта, как правило, целиком и полностью построена на винах местных производителей. Поставщик тамошних баров может даже не выезжать за пределы своей страны и обеспечить посетителем отличный выбор. В Украине специфика другая, но с развитием новой волны виноделов можно надеяться на открытие локальных винных баров, например, в Крыму или Одессе.

Кристина Ксиниас, директор компании «Долмарт Украина»:

- На самом деле в Украине формат «винный бар» еще толком и не зародился. В идеале винный бар – это место для вина, друзей и… все. Без еды, просто маленькие закуски. Место, где множество людей, даже не сидя, а стоя проводят свой вечер, общаются, смеются. Это очень расслабленная и простая атмосфера, далекая от ресторанной вычурности. Возможно, мы тоже к этому придем, но не сейчас, сейчас еще рано. Наша основная цель на сегодняшний день – дать людям понять, что вино и знания о вине – не прерогатива богатых, или избранных (кстати, наш девиз – No wine snobs). Вино доступно каждому, поэтому мы стараемся поддерживать очень демократичные цены на нашу винную карту, кроме этого предлагаем около 30 различных вин побокально. Наценка на побокальные позиции, такая же, как и на позиции вин в карте. И она не заоблачная. Кроме этого, каждый месяц, мы выбираем 10 новых позиций из карты, которые можно попробовать по бокально. Так мы хотим познакомить гостей с тем, что мы предлагаем.

Захар Уманский, директор винного департамента компании «Марком»:

- В ресторанном бизнесе существует очень много трендов, которые периодически сменяют друг друга: караоке-бар, японская кухня, итальянская кухня и т.д. Если внимательно следить за ресторанной модой в Европе и США, то можно с уверенностью сказать, что нечто подобное скоро появится и у нас. Одним из таких трендов стало вино и винные заведения. В Украине первым винным рестораном стала Lavinia, где гости могли получить подробную консультацию по огромному ассортименту и купить вино по цене магазинной полки. На то время такая ценовая политика для ресторана была нонсенсом. Это был шаг навстречу потребителю: дать ему возможность попробовать хорошее вино по честной цене. Сейчас к классическому пониманию винного заведения близок Lyon Wine Bar и «Остерия Пантагрюэль». Несмотря на то что последнее заведение не позиционирует себя как «винное», благодаря продуманной винной карте оно таковым является по сути.

Алексей Абраменков, директор направления элитного алкоголя Fozzy Group:

- Сейчас сложно оценить, будут ли заведения в «винном формате» коммерчески успешными. Ресторанный бизнес достаточно «живой» и быстро способен подстроится под потребности покупателя, под рынок. Рестораторы ведь постоянно пробуют, экспериментируют. А вот заведений в «винном формате» не так уж и много, хотя попытки предпринимаются постоянно. Почему? Прослойка людей, которые отдают предпочтение вину при выборе напитков в ресторане уже достаточно большая, чтобы обращать на этот сегмент внимание, считать вино необходимым (но не достаточным) фактором успешного проекта… А вот людей готовых при выборе заведения руководствоваться критерием «хорошая винная карта или нет», увы, мало. На хорошую кухню – да, люди идут. На хороший интерьер, сервис, уровень цен. А вот идти в заведение лишь из-за того, что там хороший выбор вина – таковых фанатов среди покупателей пока катастрофически мало.

Сергей Мазур, директор виноторговой компании Vitis Group:

- Лет 10 назад в Украине начал развиваться, и стоит отметить, весьма успешно – сегмент пивных баров, куда люди приходили после работы перекусить, выпить с друзьями пару бокалов, послушать живую музыку, пообщаться «без галстуков». В заведениях этого формата был хороший ассортимент закусок и разные варианты напитков по достаточно умеренным ценам. Сейчас, эта ниша освоена и логично, что мы переходим к следующему, немного более трудоемкому в организации, формату винных баров, которые столь популярны в Европе. Как и везде, все зависит от команды – сомелье, шеф повар, дизайнер интерьера, администратор. Впрочем, конечно, приоритетен здесь правильный подбор вин и нужен человек, который разбирается в гастрономических сочетаниях. Потому что вино гораздо легче испортить неправильно подобранным блюдом, чем пиво.

Туристический портал TripAdvisor попросил своих читателей оценить самые лучшие по их мнению места для винного туризма в этом году. В итоге было составлено три категории: США, Европа и Австралазия (Австралия + Новая Зеландия и некоторые другие регионы). Для каждого из этих районов было выбрано по 10 самых лучших мест для туриста-энофила.

В США самым лучшим среди таких мест был признан округ Сонома в Калифорнии. Сонома или Лунная долина является винодельческим районом. Первые виноградники были заложены здесь русскими колонистами в 1812 году. Доход от винного туризма ежегодно составляет около одного миллиарда долларов. Ежегодно Соному посещают более 7,4 миллионов туристов.

На втором месте — долина Напа — знаменитый винодельческий регион США, также расположенный в Калифорнии. Отметим, что в Сономе не производится так много вина, как в долине Напа. Однако читатели TripAdvisor оценили Лунную долину за ее непритязательную атмосферу, которая расслабляет и очаровывает, а также за местные спа и богатый выбор вин.

Замыкает тройку винных районов США долина Вилламетт в штате Орегон. Потенциал этой долины как винодельческого региона раскрыли во второй половине XX века.

В десятку также попали не очень известные большинству энофилов места, которые тем не менее достойны внимания истинного ценителя вина: регион Фингер-Лейкс в штате Нью-Йорк, Лонг-Айленд, город Пасо Роблс (Калифорния), долина виноделов Темекула (тоже в Калифорнии), Уолла-Уолла в штате Вашингтон, город Палисейд (Колорадо) и Плимут (город в Калифорнии).

В Европе лучшим место для винного туризма признана итальянская Тоскана, известная огромным количеством вин очень высокого качества, прежде всего, кьянти и супертосканой.

На втором месте европейской десятки — Аквитания, которая в древности была римской провинцией и которая знаменита своим вином. Третье место занимает знаменитый Прованс.

В европейскую винную десятку также попали итальянские Умбрия и Сицилия, Лангедок — Руссильон, Бургундия, Шампань — Арденны, Коста-де-ла-Луз (Испания) и Порту. Как мы видим, рейтинг прочно оккупировали Италия и Франция, и многие имена говорят сами за себя.

В винном рейтинге Австралазии первое место принадлежит австралийской долине Хантер. Первые виноградники, имевшие промышленное значение, появились в Австралии на почве долины реки Хантер в 1830 году. Первоначально этот регион являлся местом производства крепленых вин. Сегодня же долина Хантер выпускает лучшие марки красного и белого столовых вин. Вина Хантер завоевали мировую славу.

Знаменит своими винами и новозеландский город Окленд и регион Новой Зеландии Кентербери. Среди других мест, которые будут интересны винному туристу в Австралазии, — Квинстаун, Хокс-Бей, Марлборо (все в Новой Зеландии); долина Баросса, район реки Маргарет, долина МакЛарен (Австралия). Замыкает десятку новозеландский город Гисборн.

Ценовой рекорд за годы расчета в молдавских леях установлен на виноград Шардоне с виноградника близ с. Рашково — по 6,9 лея/кг. Правда виноград был отличного качества и собран в ящики. Из него будет изготовлено самое дорогое в Молдове игристое вино.

- Мы всегда страдали от очень низких цен на виноматериалы. Но в этом давнем тренде наметились изменения, — полагает генеральный директор компании «Acorex wine holding» Сергей Борец. — В Испании виноматериалы подорожали на 25%, в Италии — на 40-50%. Последние 100 лет в мировом виноделии постоянно была в запасе одна годовая норма потребления виноматериалов. Однако усилия ЕС по сокращению площадей виноградников в Европе, а также уменьшение плантаций в Австралии привели к тому, что баланс выровнялся. Переходного запаса больше нет. На 1 июля продано все вино. Предприятия, которые занимаются розливом, законтрактовали все вино и выбирают его по графику. Это позволило ценам двигаться вверх. Однако, несмотря на то, что сырье подорожало, ритейл цены не поднимает. Один директор винзавода в Италии рассказал о том, что продает с завода вина по 1,1 евро за бутылку и работает в «ноль». Рост цен на мировом рынке виноматериалов выгоден молдавским виноделам, потому что сегодня очень сложно найти в России дистрибьюторов, которые хотели бы работать с молдавским вином. Вступление России в ВТО сняло таможенные барьеры на пути вина из дальнего зарубежья на этот рынок, импортеры получают от этих производителей большую отсрочку по платежам и умеренные цены. К тому же для потребителей привлекательнее вина из Франции, Италии, Испании, чем из Молдовы.

На виноматериалы из урожая винограда 2012 г. повлияют также и погодные условия. В Италии объем полученного урожая на 25% меньше, чем ожидали. Кроме того, на севере страны было много дождей, и виноград сильно поражен серой гнилью. Во Франции уже известно, что нынешний урожай будет самым низким с 1991 года. В Испании из-за засухи собрали винограда на 15% меньше, чем в прошлом году, а в некоторых регионах, в том числе в Риохе, урожайность ниже на 30%.

В Молдове реально урожай меньше, наверное, наполовину прогнозируемого. На виноградниках, которыми мы управляем, в 2011 г. собрали в среднем 12 т/га, в этом году, с соблюдением всех необходимых обработок, — 4,5 т/га. Ягоды созрели мелкими, иногда даже величиной с черный перец. Мы столкнулись с заизюмливанием винограда, потому что в нем мало влаги. Соответственно, и выход сока низкий. Сахаристость — 240-260 г/куб. дм, следовательно спирт будет на уровне 14-15%. Первый раз мы столкнулись с такой проблемой: кислотность красного винограда — 8 г/куб. дм, а когда его пропустили через пресс, кислотность в соке повысилась до 9 г/куб. дм, т. е. винная кислота выкристаллизовалась в ягоде, а при давлении перешла в жидкое состояние и повлияла на уровень кислотности. Удивительно, что в белых сортах винограда, выращенных в центральной зоне, сахаристость составила 200-230 г/куб. дм, а у нас, на юге, — максимум 188 г/куб. дм — этого достаточно, но должно было быть больше. Винограда не хватает, будет явный дефицит виноматериалов, — рассказывает Сергей Борец.

Директор винзавода «Javgur-vin» Георге Никулицэ тоже считает, что в целом по республике в этом году собрали значительно меньше винограда, чем предполагалось. В первую очередь, из-за несоответствия данных по площади виноградников. Например, за местным хозяйством в примэрии числятся плантации в 400 га, реально их — 120 га. Из-за дефицита винограда предприятие переработало только 1 тыс. т гроздей, из которых 60% — белые сорта. В этой зоне больше нет винограда. Цены поднялись на 2 лея/кг. Если в прошлом году платили за виноград не более 3,2 лея/кг, то в этом — 4,5-5,4 леев/кг (с НДС). Многие покупатели приезжали на поле со своим транспортом и покупали виноград по предоплате.

Комбинату «Milestii Mici», виноградники которого расположены в центральной зоне республики, больше повезло с урожайностью. На белых сортах она составила 9,3 т/га (в прошлом году — 12,5 т/га), что и так в два раза больше, чем по республике в обычные годы. На красных сортах ожидается не меньше (в 2011 г. собрали 15,5 т/га Мерло и 13,5 т/га Каберне-Совиньон).

Генеральный директор агрофирмы «Cimislia» Юрий Бостан отметил, что в сырьевой зоне предприятия в этом году мало винограда. Крестьяне, благодаря сухому лету, выиграли, сэкономив на обработках плантаций (в среднем делали по три опрыскивания), и в цене выращенного урожая. Красные сорта предприятие покупало по 4,5 лея/кг, а белые — от 4,5 до 5,4 лея/кг (включая НДС), причем цены росли в ходе уборки. Но производители винограда проиграли в тоннаже урожая. Примерно 30% веса потеряно. Качество винограда хорошее по сахаристости, но оставляет желать лучшего по другим критериям. Например, Каберне-совиньон на некоторых участках набрал сахаристость 210-230 г/куб. дм, но ягоды не созрели. Красящие вещества в кожице не получили должной окраски, и семена винограда тоже не созрели. В них мало сока, поэтому и выход из них меньше нормы — 60-61 дал сусла с тонны красного винограда и 65-66 дал/т белых сортов.

- Всего за сезон переработаем порядка 5 тыс. т — это на уровне прошлого года. Соотношение белых и красных сортов в общем объеме выглядит как 90:10, т. к. в запасе есть красные виноматериалы прошлых лет. Спрос в основном был на белые сорта — для шампанматериалов. Из винограда урожая-2012 в основном будут произведены ординарные вина, т. к. высококачественных вин продается небольшой объем. Из десертных изготовили «Кагор», поскольку только на это вино есть заказы закупщиков, на белые десертные вина нет спроса. Мы впервые произвели «Кагор» с использованием винного дистиллята. Естественно, его себестоимость выше, чем с зерновым спиртом-ректификатом. Российские партнеры, узнав цену нового «Кагора», задумались, поскольку российский рынок привык к дешевым молдавским винам. Зато покупателей в Польше и Чехии эта цена вполне устраивает, — рассказывает Юрий Бостан.

По мнению генерального директора АО «Saiti» (завод первичного виноделия) Михаила Платона, нынешний сезон создал проблемы по объему урожая и по ценам. На виноград цены значительно выросли, но у винодельческих компаний нет уверенности в том, что рыночные цены на виноматериалы покроют все расходы виноделов. Например, в 2006 г., после объявления эмбарго, виноматериалы продавали ниже себестоимости, т. к. виноград был приобретен до этих печальных событий по 4,55 лея/кг, и виноматериалы реализовали по 4,50 лея/л, но на изготовление одного литра вина необходимо 1,5 кг винограда. Те убытки до сих пор дают о себе знать.

В этом году за виноград белых сортов от одного крупного крестьянского хозяйства — давнего партнера заплатили по 5,2 лея/кг (с НДС), полностью рассчитавшись. Цены на красные сорта пока не известны, потому что с виноградарями достигнута договоренность о том, что после завершения сбора урожая определят средние цены по региону. Поэтому купили и переработали виноград, не зная, сколько он стоит. Из-за небольшого урожая и высокой конкуренции в его закупке, предприятие не смогло заготовить достаточно винограда. АО «Saiti» к моменту написания статьи переработало 450 т гроздей, еще ожидались лишь незначительные поступления сырья. Винограда больше нет. К сожалению, в этом году на своих виноградниках на 26 га предприятие собрало не очень большой урожай, т. к. Мерло (10 га) прошлой зимой пострадал от морозов, на 10 га Каберне-совиньона получили 7 т/га, но ягоды мелкие. «Пока радует только одно — рост цен на виноматериалы, — говорит г-н Платон. — Если в начале года мы продавали вина наливом до 40 центов, в последнее время — по 50 центов, то сегодня уже идет речь о 60 центах за литр виноматериалов урожая 2011 г.»

Заместитель генерального директора по качеству компании «Fautor» Елизавета Бряхнэ сообщила о том, что за 35 лет ее работы в виноделии такой сезон выдался впервые. Чтобы из винограда урожая-2012 сделать хорошее вино, виноделу нужно очень хорошо потрудиться. Большие технологические сложности в производстве красных вин связаны с высокой сахаристостью и pH, низкой титруемой кислотностью. Чтобы вина не получились высоко спиртуозными из-за большого накопления сахаристости в ягодах, можно было бы сделать их полусухими, полусладкими с натуральным остаточным сахаром, но у таких вин высокая себестоимость и их очень сложно продать. Поэтому высокий сахар в винограде — еще не показатель его качества. Произошло быстрое созревание ягод вместо поэтапного развития винограда. Все силы растения пошли на выработку сахара.

Нынешний сезон показал состояние нашего виноградарства: у нас мало хороших виноградников и острый дефицит сырья вообще, а качественного тем более. Одним из путей решения сырьевых проблем было бы целевое использование кредита от ЕИБ (75 млн евро) на обновление виноградников.

Ангелина Таран

Именно эти две тенденции прозвучали в полной мере на недавней дегустации, прошедшей в питерском бутике «Гараж».

Хозяйство Ronco del Gnemiz (Удине, 16 га) с начала 1980-х полностью перешло на органический способ выращивания винограда и на сегодняшний день являет собой образец семейного оазиса, виноградника-сада. Здоровый виноград, современные технологии винификации, бережная выдержка на благородном дрожжевом осадке, высокое качество всей линейки, чистота стиля — вот, пожалуй, главные принципы современной классики, в полной мере присущие семейному Дому Ronco del Gnemiz.

Chardonnay 2009
Яркий, свежий аромат с тонами белых цветов, персика, сладкого перца, среднеплотная текстура, отличный баланс, живая кислотность; хороший аперитив и сопровождение для закусок и нежирных блюд. Общая оценка — 88.

Chardonnay Sol 2008
Соблазнительный букет, отмеченный тонами желтого яблока, перца, цветочного меда и легкой вуалью табачного листа. Концентрированный вкус персика и бриоша дополняет полное, шелковистое тело и удачно поддерживается структурой, обеспеченной освежающей кислотностью. Современная сортовая классика. Общая оценка — 92.

Pinot Grigio 2009
Фонтанирующий аромат с тонами хризантемы, грейпфрутовой корки, миндаля; среднеплотная текстура, хороший баланс, живая пряная кислотность; универсальное гастрономичное вино. Общая оценка — 89.

Sauvignon 2009
Яркий сортовой аромат с тонами смородиновой почки, зеленого яблока, личи; хороший баланс, вибрирующая кислотность, освежающая нёбо; отличный аперитив и сопровождение для закусок. Общая оценка — 88.

Sauvignon Sol 2008
Взрывной аромат с тонами смородиновой почки, хрустящего зеленого яблока, майорана, апельсиновой цедры; хорошо сложенная, крепкая структура; живая обольстительная кислотность, интересное пряное послевкусие. Общая оценка — 90.

Rosso del Gnemiz 2004 (Мерло 60%, Каберне 30%, Скьопеттинно 10%)
Аромат отмечен оттенками кассиса, ежевичного желе, трав, специй, спелой вишни и легкими дымными нотками. Основательные, отлично интегрированные танины создают мощную структуру, поддержанную минеральной составляющей и нюансами ежевичного джема и специй, переходящими в долгое послевкусие. Хороший потенциал старения. Общая оценка — 91.

Merlot Sol 2006
Богатый «нос» с тонами спелого тёрна, апельсиновой цедры, сигарочницы, специй, горящих поленьев. Шоколадные танины и сочная фруктовость заключены в оправу хорошей структуры, обусловленной сбалансированной кислотностью. В послевкусии — приятная дубовая пряность и привкус нуги. Отличный потенциал старения. Общая оценка — 93.

Станислао Радикон, основатель и винодел семейной компании Radikon (Гориция, 12 га) — сторонник биодинамического принципа «недеяния» в виноделии, то есть минимального вмешательства в жизнь лозы и процесс созревания вина. Он остался верен крупным дубовым емкостям и долгой мацерации, в том числе для белых вин. Радикон считает, что долгое настаивание на мезге и насыщение сусла танинами позволяют винам не только обрести яркий букет и мощную структуру, но, что не менее важно, снизить количество добавляемой серы или вовсе отказаться от этого антисептика и антиоксиданта.

Он также не устает напоминать своим клиентам, что его белые вина нужно пить при 15°C, а красные — при 18°C, и ни в коем случае не хранить вина в холодильнике.

Pinot Grigio 2009
Насыщенный «хересный» аромат с тонами моченого яблока, артишоков, сладкого перца, атлетическая структура, танинный и минеральный привкус, сложное и в то же время простое вино, требующее достойной гастрономической пары. Общая оценка — 90.

Jakot 2005 (Токай Фриулано)
Фонтанирующий аромат с типичным сортовым тоном, а также оттенками осенних цветов, молодых сосновых побегов, лесного ореха, ментола; соблазнительный вкус, текстура тонкого шелка, живая кислотность; изысканное вино. Общая оценка — 91.

Oslavje 2001 (Шардонне 40%, Пино Гриджо 30%, Совиньон 30%)
Пронзительный аромат с тонами кисловатых мандарин, оливок, луговых трав, кураги; текстура грубого плотного шелка, яркая «хересная» кислотность, гармония на грани фола, очень долгое послевкусие. Общая оценка — 92.

Ribolla Gialla 2005
Яркий необычный аромат с тонами моченого яблока, засахаренной апельсиновой корки, абрикоса, персика, оливок; атлетическая структура с танинами красного вина, мощный кислотный хребет, обеспечивающий очень долгое послевкусие. Как и все вина Радикона, требует достойного по насыщенности блюда. Общая оценка — 92.

Merlot 1998
Это мерло, достигшее плато зрелости в полной мере, демонстрирует красивый рубиновый цвет, изысканный аромат с тонами цветов, специй, лекарственных трав, лакричника и сладкой вишни; среднеплотная структура заряжена благородной энергетикой и интригой старения. Вино для коллекционеров. Общая оценка — 93.

Дегустация вин Радикона вызвала противоречивые отклики даже в среде профессионалов винного рынка: одни считали, что продавать столь необычные (насыщенные и окисленные, «хересные») вина в ресторанах — весьма рискованное занятие («клиент не поймет»), другие, напротив, считали, что вина Радикона дают представление о другой стороне вина, о его предельной, даже обнаженной натуральности, и в этом смысле, такие вина могут и должны найти своих ценителей среди продвинутых любителей вина, среди тех, кого уже трудно чем-то удивить.

До сих пор для производства специальных вин разрешалось применять спирт этиловый ректификованный виноградного происхождения и спирт этиловый ректификованный, полученный из пищевого сырья. Молдавские предприятия (первые в странах СНГ) начали замещать зерновой ректификат для крепления десертных вин виноградным спиртом еще в 2006 г., после российского эмбарго, когда отрасль взялась повышать качество отечественных вин, приводя его к европейским стандартам. Однако виноградный ректификованный спирт в то время могли производить лишь два предприятия — «Agrovin-Bulboaca» и «Carahasani-vin» (второе в последнее время не работает), потому что они вырабатывали зерновой ректификат. Производство виноградного спирта не развивалось, на такой спирт не было большого спроса. Даже с учетом использования только виноградного спирта для крепления вин в целом для отрасли не нужен большой объем. Получалось, что требования повысились, не принимая во внимание, есть ли в Молдове необходимое сырье. Виноградный спирт-ректификат приходилось импортировать из Италии. Однако в странах ЕС использовали наряду с виноградным спиртом-ректификатом и винный дистиллят, себестоимость которого, кстати, ниже, чем ректификата.

Лишь два молдавских предприятия – «Chateau Vartely» и «Vinaria-Bardar» обратились в 2008 г. в агентство «Молдова-вин» с письмами о том, чтобы им разрешили применять, как и в ЕС, винный дистиллят для крепления десертных вин. Тогда начальник управления технологической политики в виноградарско-винодельческом комплексе агентства «Молдова-вин» Людмила Нетреба взяла на себя ответственность выдать такое разрешение, таким образом, опередив события на четыре года.

- Я ставила вопрос о том, что наше законодательство ограничивает возможности производителей в использовании винных дистиллятов для крепления специальных вин. Эта группа включает в себя крепкие и десертные (полусладкие, сладкие, ликерные) вина, — рассказывает Людмила Нетреба, ныне консультант по технологиям АО «Mold-Nord». – К тому же, в отличие от виноградного ректификата, винные дистилляты вырабатывают в республике не менее 15 заводов. Во-первых, изготавливать в своей стране винный дистиллят экономически выгоднее, чем ввозить ректификат. Во-вторых, с использованием винного дистиллята в производстве крепких вин, таких как марсала, портвейн, мадера, сокращается их время выдержки. При этом качество этих вин не уступает качеству вин, крепленных виноградным спиртом-ректификатом.

Дело в том, что во время выдержки марсала, портвейн, мадера, получившие крепление ректификатом, приобретают специфические характеристики, которые обусловлены происходящими в этот период процессами окисления одних веществ и образованием новых. Необходимо заметить, что во время ректификации получается спирт высокой очистки, крепостью 96%. Но в ходе этого процесса он теряет некоторые компоненты, которые впоследствии должны вновь образоваться во время выдержки специальных вин. А в случае высококачественных крепленых вин выдержка длится три года. Однако во время дистилляции получается продукт (винный дистиллят) меньшей очистки и крепости – не более 86%, в котором сохранились те вещества — потерянные при ректификации и необходимые в готовых винах. Поэтому период выдержки специальных вин, крепленных дистиллятом, можно сократить, что экономически выгоднее.

В европейских странах, занимаясь длительными технологиями, нашли более эффективный способ производства специальных вин, применяя винные дистилляты. Данный технологический прием разрешен Регламентом ЕС № 479 «Об организации общего рынка винодельческой продукции». В соответствии с этим документом приказ Минсельхоза устанавливает параметры по содержанию этилового спирта (52-86%) и летучих веществ (1,25-9,3 г/куб. дм). Однако нижний предел содержания этилового спирта в дистилляте, по моему мнению, низковат, т.к. чем ниже концентрация спирта, тем больше разбавляется вино водой. Считаю оптимальными пределы крепости дистиллята на уровне 72-86%, — говорит г-жа Нетреба.

Но существующая акцизная политика в области виноделия с нынешнего года приводит к тому, что производить специальные вина выгодно только на предприятиях, которые находятся в свободных экономических зонах, и на предприятиях, имеющих собственное производство спирта. Отмена акциза на виноградные вина на внутреннем рынке приводит к потере права на возмещение акцизов при экспорте этой продукции. Но, как говорилось выше, при производстве специальных вин используются спирт и дистиллят, которые облагаются акцизом. Раньше он возмещался, теперь предприятия не могут возместить значительные суммы в виде акциза на специальные вина, которые были выработаны до 2012 г. Решением вопроса была бы отмена акциза на спирт при его реализации внутри страны предприятиям, имеющим лицензию на производство крепленых вин, поскольку это – сырье. Есть и еще одно предложение решения этой проблемы – при продаже спирта и дистиллята внутри страны акциз отменить, но взимать его с готовой продукции, в том числе и с крепленых вин. Соответственно, при экспорте производители получали бы его возмещение.