Как приготовить мититеи?

Классические молдавские мититеи приготавливаются из мелкорубленного бараньего или говяжьего мяса, иногда – с добавлением небольшого количества жирной свинины или сала (мясо других животных для приготовления этого блюда не используется) с добавлением бульона (или воды), чеснока, молотого чёрного и красного перца, сухих специй и соли. Жарят мититеи на решётке гратара (жаровня типа мангала). Возможны и другие варианты приготовления: мититеи можно запечь в духовом шкафу (на решётке или на противне) или зажарить на сковороде, но, разумеется, на гратаре получается вкуснее. К столу мититеи подают горячими, красиво подрумяненными и хорошо прожаренными. К этому замечательному блюду можно подать мамалыгу, молодую тушёную стручковую фасоль или подваренный (можно консервированный) зелёный горошек, маринованные гогошары, другие соленья и маринады, овощной гивеч или мусаку, простые овощные салаты из огурцов, помидоров, лука и сладкого перца. Разумеется, к мититеям подают несравненное молдавское вино, предпочтительнее красное столовое, лучше всего – домашнее. Можно, конечно, и ракию подать или дивин (молдавский коньяк или бренди).

Родина сорта — Румыния и Молдавия. Распространён в Болгарии, на Украине и в Венгрии под названием «Леанка». Этот сорт упоминается в ассортименте молдавских виноградников с середины XVI века. Фетяска относится к ранним сортам. Среднеустойчива к грибковым заболеваниям и неустойчива к филлоксере, сравнительно неплохо переносит низкие температуры, но повреждается весенними заморозками. Даёт высокий урожай — минимум 10-12 тонн с гектара.

Почти все молдавские винодельческие компании в своём ассортименте вин предлагают «Фетяску». В знаменитом подземном винном городе комбината «Крикова» есть улица с таким названием, но в настоящее время вино «Фетяска» там не делают из-за отсутствия сырья.

Фетяска — это один из самых технологичных сортов, используется для приготовления высококачественных столовых вин и шампанских виноматериалов. По своим характеристикам близок к европейским сортам. В аромате вина присутствует персик, абрикос, цветы. Столовые вина получаются тонкие, гармоничные, мягкие, не окисленные.

Белое сухое вино «Фетяска» лучше всего подходит к блюдам из рыбы и птицы, тогда как полусухое отлично сочетается с икрой.

Вино производится на винодельческих предприятий Молдавии, в основном в Пуркары, Штефан-Водском районе. Имеет местное название «Вино английской королевы», потому что королева Елизавета II якобы регулярно заказывала Негру де Пуркарь. Производится в ограниченных сериях.

Вино «Букет Молдавии» было создано после 1966 года, когда специальным постановлением Правительства Молдавской ССР Дубоссарскому винзаводу было поручено организовать производство высококачественных ароматизированных вин. Технологами завода под руководством Николая Петровича Сергеева за короткий срок были разработаны оригинальные композиции ингредиентов и технология вин «Букет Молдавии» и нескольких других. В совхозе, подконтрольном заводу, были посажены плантации пряно-ароматических и лекарственных трав площадью 20 га. Также были построены специальные цеха по производству ароматичных настоев из трав, по производству и розливу ароматизированных вин. В 1970-80-х годах вино «Букет Молдавии» поставлялось для розлива на винзаводы Молдвинпрома в разных городах России, Украины, Белоруссии и Прибалтики.

Современность

В настоящее время выпускаются пять видов «Букета Молдавии», каждому из которых соответствует оригинальная рецептура пряноароматических ингредиентов:

«Букет Молдавии Белый» — вино светло-соломенного цвета с композицией из 26 ароматических растений. Отличается насыщенным, полным вкусом, в котором присутствует полынь, мускат, полевые травы и цитрусовые плоды.

«Букет Молдавии Красный» — десертное красное вино, содержащее 29 натуральных ароматических трав. Отличается насыщенным, полным вкусом, в котором проявляются оригинальные тона шоколада.

«Букет Молдавии Классик» — выдержанное сладкое вино с насыщенным ароматом трав и цитрусовых с лёгкой горчинкой, медовыми и цитронными тонами.

«Букет Молдавии Экстра Красный» и «Букет Молдавии Экстра Белый» — полусладкие вина, менее насыщенные, чем классические «Букеты». В их вкусе ярко выделяются ароматы полыни горькой и полыни лимонной. Прекрасно подходят для приготовления коктейлей.

Свиные шкварки популярны почти повсеместно в центральной и восточной Европе, а также являются классическим ингредиентом (а иногда и отдельным блюдом) в многочисленных рецептах кухни американского Юга (англ. fried fatback, cracklins).

Подаются как добавка к разным блюдам или в качестве основного блюда с каким-либо гарниром. Также со шкварками жарят яичницу, картофель или овощи (например, помидоры). Свиные шкварки богаты белком и моно- и полиненасыщенными жирами, полезными для сердца. В еврейской кухне вместо свиных используются гусиные шкварки.

От слова шкварки пошёл глагол шкворчать (шкварчать) — то есть издавать звуки, похожие на шипение поджаренного сала на сковороде.

Общее название происходит от турецкого слова Çorba (шурпа), по-разному произносимого на Ближнем и Среднем Востоке и давшего имя различным по составу и технологии супам тюркских народов и народов, живших на территории Османской империи: шурпа, шурбо, щорба, шурьба, шюрьпе, шорпа, шурва.

Каждое фонетическое и орфографическое искажение данного слова превратилось в самостоятельное кулинарное понятие, поскольку оно оказалось связанным с национальными блюдами разных народов, обозначавших почти одинаковым словом — разное содержание.

В кипящую воду всыпают кукурузную или манную крупу, предварительно замоченную в холодной воде, проваривают её до полуготовности, затем добавляют мелко нарезанный лук, морковь, нарезанную вдоль пополам или кубиками, нарезанный крупной соломкой картофель и варят до готовности крупы и овощей. В конце варки в суп надо влить молочную сыворотку, растопленное сливочное масло, посолить и добавить кориандр. При подаче к столу сырбушку посыпают зеленью укропа.

В кулинарии под смальцем понимается традиционный продукт деревенской кухни многих народов — жир, вытапливаемый из свиного сала, подкожного и нутряного (кишечного) жира, жировых обрезков. При этом часто нутряной жир перерабатывают отдельно из-за специфического запаха. Перед вытапливанием смальца сырьё необходимо очистить от загрязнений, крови, остатков мяса. Для этого сырьё замачивают в подсоленной воде на 12 и более часов, несколько раз меняя воду. После замачивания производят плавление нарезанного небольшими кусочками сырья с извлечением получающихся шкварок на медленном огне до полного выпаривания воды. Затем ставший прозрачным жир разливают через марлю в стеклянные банки или керамические горшочки и плотно закрывают.

Кулинарный домашний смалец

Смалец используют при приготовлении различных блюд, он может использоваться для жарки, а также в качестве закуски, намазанный на хлеб. В последнем случае в смалец часто добавляют перец, тёртый чеснок, лавровый лист соль или другие специи.

В украинской кухне центральных регионов, смалец выполняет роль основы многих жареных и других блюд.

Также использовался для натирания сапог и прочих кожаных изделий для избежания усыхания, появления трещин. Аналогично использовался перед широким распространением вазелина для смазывания обветренной, шелушащейся, потрескавшейся кожи.

Хранят смалец в сухом прохладном месте, оберегая от воздуха и света. При этом свойства смальца остаются неизменными в течение долгого времени.